question d'examen

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question d'examen

Message par ness le Lun 31 Mai - 17:54

Pour la postérité
1. Le chocolat peut être congeler et réfrigérer. Pourquoi?
2. Un artisan veux faire du jus "light". Il décide pour cela de filtré son jus afin de récupérer les sucre par la technique des membranes. Est ce possible, si oui comment, si non pourquoi.

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Re: question d'examen

Message par Thomas le Lun 31 Mai - 19:31

hehe, ma binome de question Smile
une fois de plus t'as eu la même chose que moi!

très bonne initiative en tout cas, c'est dommage qu'il n'y ait pas plus de personne qui mettent leur question pour ceux de l'année prochaine. Franchement c'est trop bon quand on peut se faire une idée de l'examen...

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Re: question d'examen

Message par Marie le Lun 31 Mai - 19:48

Vive le partage:-)

1. Lors de la production de céréales avec des morceaux de fruits ou de chocolat (type kellogg's,...), le mélange est très bon. Mais lorsqu'on le consomme, ces morceaux ont tendance à se retrouver au fond du paquet. Comment est-ce que j'améliorerais le produit pour réduire ce phénomène?

2. Les aliments en poudre hyperénergétiques et hyperprotéique (pour sportif ou amincissante) sont produits par lyophilisation et pas par séchage à l'air. Pourquoi?

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Re: question d'examen

Message par Rouli le Lun 31 Mai - 19:59

1. Un boucher industriel fabrique des saucisses et les cuit avant de les vendre. Il voudrait élargir son marché et vendre des saucisses emballées sous vide. Comment adapter son procédé de production?

2. On récupère une enzyme par ultrafiltration. Lorsque la température passe de 25°C à 45°C, l'efficacité passe de 80% à 40%. Pourquoi? Comment y remédier?


Dernière édition par Rouli le Lun 31 Mai - 23:14, édité 1 fois

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Re: question d'examen

Message par Eric le Lun 31 Mai - 21:32

hahaha bonne réponse Denis

Moi j'ai eu à classer 3 types d'agitateurs différents en fonction de leur courbe "indice de mélange par rapport au temps". Du meilleur au plus mauvais, ensuite quelques petites questions sur les émulsions et leur contrôle.
J'ai eu aussi comme question: Quel vitamince (entre la C et la B) est la mieux préservé dans tel produit suite à une opération de blanchissement à 105 et à 115 degré.

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Re: question d'examen

Message par Alexis le Lun 31 Mai - 21:43

1. Un agriculteur désire augmenter sa température de stérilisation de ces tomate de 10°, mais il craint la perte de la couleur rouge. il apprend que le z du lycopene (principal contributeur de la couleur rouge) est de 3°C alors que celui de la cinétique de dégradation de la couleur rouge est de 23°C. expliquer la différence et que dire à l' agriculteur quant à sa crainte de perdre la couleur rouge ?

2. Quels types de nettoyage pour les pomme de terre dans une industrie qui fabrique:
*frite surgelé
*pomme de terre en vrac
*pomme de terre précuit et emballé sous vide

+ petites questions sur la courbe de dégradation des bactéries, stérilisation, épluchage...

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Re: question d'examen

Message par nartois le Mar 1 Juin - 12:41

- Un boulanger cuit des pains de 400g dans un four à air convectif discontinu. Il veut passer à des pains de 800g. Quels sont les paramètres auxquels il devra porter attention (quels paramètres, pourquoi, lesquels augmenter/diminuer/laisser constants)

- Pour la deuxième question, il donnait les séquences d'opération pour préparer des frites surgelées, des pommes de terre en vrac et des des pommes de terres en plats préparés. Pour chaque produit, il fallait identifier le CCP et justifier le choix de ce CCP

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Re: question d'examen

Message par romain le Jeu 3 Juin - 13:19

1er question:

Dans un procédé de fabrication de margarine, on a une étape qui élimine les acides gras trans. Qu'est ce que cela implique sur les étapes en aval comme l'émulsification, la pasteurisation, la cristallisation et le mélange?

2ème question

On a trois filières de production de tomates:

- Tomates (non pelées) broyées et mis en bouteille. Pour faire du jus de tomates.
- Tomates pelées et mises en conserve
- Tomates non pelées mises dans de l'huile

Pour chacune, quelles sont les étapes de nettoyage que vous utiliseriez? Expliquez.

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