Clostridium dans le fromage

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Clostridium dans le fromage

Message par Guiguilatulipe le Ven 17 Mai - 17:59

Yoh,

on dit que les producteurs d'emmental sont intéressés par savoir le taux de clostridium dans le lait, parce que s'il y en a trop on aura production trop élevée de C02 lors de l'affinage et fermentation butyrique...

Pourquoi on dit que les producteurs d'autres fromages s'en foutent qu'il y ai des clostridium... parce que dans tous les cas s'il y en a ça risque de gonfler à cause du CO2 et de produire un mauvais goût avec sa fermentation.

Une idée?
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Re: Clostridium dans le fromage

Message par Corentin* le Sam 18 Mai - 13:33

Une meule d'emmental fait presque 100kg
Le risque avec le CO2, c'est que la meule gonfle et éclate au final.

C'est peut-être simplement ça. Peu d'autres fromages ont cette taille là.

C'est une simple hypothèse...
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Re: Clostridium dans le fromage

Message par Berengere le Dim 26 Mai - 16:49

je crois qu'on veut jamais de clostridium.... Smile
Juste là, c'est l'exemple de l'emmental, et donc on explique pourquoi c'est un problème pour l'emmental, en dehors de la contamination/effet pathogène.
Enfin, c'est ce que je crois. Smile

**ah, ben zut, j'avais pas vu la petite phrase qui dit que c'est pas un problème dans les autres fromages... Razz Bon, ben, alors, je me range à l'avis de Co... mais il y a d'autres fromages qui font des grosses meules (genre gruyère par exemple) => quid?
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Re: Clostridium dans le fromage

Message par Berengere le Dim 26 Mai - 17:08

trouvé sur internet (pour ceux qui se posent toujours la question):
Les bactéries butyriques (Clostridium tyrobutyricum) peuvent se développer dans les fromages (à pâte pressée cuite et non cuite) et donner des défauts de goût et d’ouverture (« gonflement tardif ») par fermentation butyrique (production d’acide butyrique et d’hydrogène).

http://www.pole-fromager-aoc-mc.org/doc/Basesmicrobiologie.pdf

Donc, apparemment, pas que pour l'emmental Wink
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