travail collectif?

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travail collectif?

Message par Cath le Jeu 2 Juin - 10:12

Hello tout le monde!!
J'espère que tout va bien pour vous!
Dites je me suis dit qu'on pourrait essayer de répondre ensemble aux questions posées l'année passée à son examen! Il n'y en a que 13 et j'ose espérer que ce très cher Debaste en ressortira au moins 1 ou deux à l'exam alors ça vaut le coup d'essayer. En plus, ça nous fait réfléchir! Vous en pensez quoi?
Very Happy

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Re: travail collectif?

Message par Deniz le Jeu 2 Juin - 18:59

Moi je suis d'accord! Si t'es tjs partante Smile

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Re: travail collectif?

Message par Cath le Jeu 2 Juin - 21:52

bon après lecture du cours, beaucoup de questions me semblent faciles. Néanmoins, celle à propos du chocolat me reste sous la dent: est ce que vous etes d'accord que congeler et surgeler ne modifie pas les qualités organoleptiques du produit mais modifie juste son aspect extérieur????

ps: d'autres questions suivront si je suis motivée Very Happy

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Re: travail collectif?

Message par Cath le Jeu 2 Juin - 22:11

pour la question des céréales avec les fruits/copeaux de chocolat, on pourrait rajouter une étape de mélage solide solide très douce en rajoutant peitit à petit les céréales d'une part, et les fruits/copeaux d'autre part? ou alors on spécifie au consommateur de bien secouer avant l'usage Very Happy!!!

question 4
lyophilisation car conserve bien et garde un max des propriétés des nutriments??

question 5 (le boucher et ses saucisses)
j'y ai pas encore réfléchi

question 6 on récupère une enzyme par ultrafiltration. Lorsque la t passe de 25 à 45°C l'efficacité diminue de 80 à 40%, pourquoi?
euhh la je vois pas direct ce qu'il faudrait répondre

question 12 Dans un procédé de fabrication de la margarine on a une étape qui élimine les acides gras trans. Qu'est ce que cela implique sur les étapes en aval comme l'émulsification, la pasteurisation, la cristallisation et le mélange?
si on retire les acides gras trans, on diminue la rigidité de la margarine, elle sera plus fluide.
POur la pasteurisation, il faut faire gaffe que on ait pas des composés toxiques qui sont produits
le mélange est un mélange d'un fluide pas trop visqueux, donc on peut utiliser des mélangeurs trafitionnels (ou alors il faut discuter des différents types de mélangeurs?
point de vue cristallisation:voit pas, peut etre que la conformation des acides gras ici joue point de vue cristallisation mais je vois pas à quel niveau!

Sorry d'être totalement brouillon mais je suis fatiguée lol!



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Re: travail collectif?

Message par Olivier William le Jeu 2 Juin - 22:40

Pour les céréales, est ce que le simple fait de réduire leur taille n'empêcherait pas les morceaux de chocolats de tomber? Puisque le mélange est parfait à la base, des céréales plus petites empêcherait des trou trop grand dans lesquels passent les morceaux.

Je continue à checker Smile

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Re: travail collectif?

Message par Cath le Jeu 2 Juin - 22:47

sinon tu fais comme special K hein, tu ENROBES les céréales de chocolat. Plus de problème Very Happy

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Re: travail collectif?

Message par Olivier William le Jeu 2 Juin - 22:57

Ouaiiii je le lache demain en solution supplémentaire si il pose la question! Smile

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Re: travail collectif?

Message par Deniz le Jeu 2 Juin - 23:10

Il avait parlé au cours du prob des Kellogs mais sans donner de réelle solution ^^ Vu que les mélanges sont moins stables qd ya des différences de forme et densité, on pourrait essayer d'avoir des particules de mm taille (chocolat et céréales) non? sinon ton idée est po mal sintob! Vous voyez une autre possibilité d'empêcher le mvt des particules?

Pour la pasteurisation de la margarine, pq tu dis qu'il risque d'y avoir des composés toxiques cath??

Sinon, ya l histoire des patates qui m embete un peu!
Vrac: simple nettoyage à l'eau?et élimination des métaux?
Frites surgelées: là ya besoin d'office d'un épluchage, puis nettoyage pour éliminer les pelures?
Précuites puis sous vide: euuuh??


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Re: travail collectif?

Message par Maureen le Jeu 2 Juin - 23:24

Pour les Kellogg's, l'idée de Sintob est vraiment bien je trouve! J'avais comme autre idée en plus de faire un emballage plus compact, où le mélange céréales-morceaux resterait parfait jusqu'à l'ouverture du paquet (mais alors il faut que le consommateur continue à bien resserrer son emballage après chaque utilisation, c'est p-t un peu tordu:p)

question 4
suis d'accord avec toi c'est l'idée principale. Je rajouterais, p-t inutilement, que la structure du produit (la forme, l'arrangement des molécules) a peu d'importance (on refaçonne la barre dans la forme qu'on veut) -> lyophilisation ok (ne conserve pas la structure de l'aliment).

question 5
je dirais: une fois les saucisses cuites, il les emballe juste sous-vide puis le conserve par réfrigération


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Re: travail collectif?

Message par Olivier William le Jeu 2 Juin - 23:25

Par contre moi j'ai pas pigé pour l'histoire de l'agriculteur qui tient absolument à conserver son lycopène. A mon avis ce sera une question probable puisqu'il y insère deux équantions à commenter.

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Re: travail collectif?

Message par Maureen le Jeu 2 Juin - 23:27

Pour les patates Deniz, je dirais comme toi, avec pour les précuites un épluchage (caustique? car convient pour les racines), un nettoyage pour enlever les pelure, et une réduction de taille pour que les patates aient toutes la même forme/taille?

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Re: travail collectif?

Message par Maureen le Jeu 2 Juin - 23:31

Pas compris le lycopène nn plus:(

Pour le boulanger qui veut passer à des pains de 800g au lieu de 400g, l'humidité et activité en eau doivent rester constant, et on apporte plus de chaleur en fonction de la surface spécifique qu'on a en plus (en faisant attention à ne pas trop chauffer sinon la croute se forme trop vite et l'eau ne peut plus s'évaporer du pain sans casser la croûte? Je vois pas quoi dire d'autre

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Re: travail collectif?

Message par Deniz le Jeu 2 Juin - 23:33

Un agriculteur désire augmenter sa température de stérilisation de ces tomate de 10°, mais il craint la perte de la couleur rouge. il apprend que le z du lycopene (principal contributeur de la couleur rouge) est de 3°C alors que celui de la cinétique de dégradation de la couleur rouge est de 23°C. expliquer la différence et que dire à l' agriculteur quant à sa crainte de perdre la couleur rouge ?

Bah jcrois qu'il faut dire à ce brave agriculteur que la couleur rouge n'en patira pas trop mais le taux de lycopène si! Donc ses tomates seront moins bonnes pour notre santé.. qu'en pensez vous? Very Happy

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Re: travail collectif?

Message par Deniz le Jeu 2 Juin - 23:34

Et à mon avis pour les patates il doit y avoir une astuce avec le "emballé sous vide" non?

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Re: travail collectif?

Message par Maureen le Jeu 2 Juin - 23:40

Avant d'être emballé sous-vide l'aliment doit être cuit en tt cas (comme le cas du boucher avec ses saucisses :p), mais ce n'est pas un type de nettoyage...

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Re: travail collectif?

Message par Maureen le Jeu 2 Juin - 23:42

Pour l'agriculteur, je comprends plus ou moins de manière intuitive, mais on n'a pas une ou deux équations pour justifier ça? j'arrive pas à utiliser celles du cours, qqn a essayé et réussi?

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Re: travail collectif?

Message par Olivier William le Jeu 2 Juin - 23:52

Nop, c'est un peu freestyle cette question pale (by the way, merci pour ta table des matières c'est vraiment sympa Smile )

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Re: travail collectif?

Message par Deniz le Ven 3 Juin - 0:42

Et pour les tomates vous diriez koi?

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